80% IDRATAZIONE
INGREDIENTI:
-2kg di farina (io utilizzo 'Nuvola' farine Caputo la confezione lilla.)
-Mezzo cubetto di lievito di birra
-50gr di sale (25gr di sale ogni 1kg di farina)
- 1,600L di acqua (ogni 1kg di farina 800gr di acqua)
PROCEDIMENTO:
Versare la farina in una ciotola capiente, quindi aggiungere il lievito previamente sciolto in 350 grammi di acqua e iniziare a mescolare accuratamente. Una volta formato l’impasto, incorporare il sale e aggiungere gradualmente la restante quantità di acqua a filo, procedendo poco alla volta.
Dopo che tutti gli ingredienti saranno stati amalgamati, coprire l’impasto con un panno pulito e lasciarlo riposare per 20 minuti.
Trascorso questo intervallo di tempo, proseguire impastando delicatamente fino a conferire all’impasto una forma sferica omogenea.
Successivamente, trasferire l’impasto in una ciotola, lasciandolo riposare a temperatura ambiente per 2 ore. Al termine di questa fase, collocare l’impasto in frigorifero e lasciarlo maturare per circa 16 ore.
Dopo le 16 ore di riposo in frigorifero, disporre l’impasto su un piano di lavoro e procedere alla suddivisione in panetti, ottenendo 4 panetti del peso compreso tra 260 e 280 grammi ciascuno.
Coprire i panetti e lasciarli lievitare a temperatura ambiente per un periodo compreso tra 4 e 6 ore, garantendo un’adeguata fermentazione.
Stesura Panetti pizza Napoletana:
Spolverare accuratamente la superficie di lavoro con una quantità abbondante di farina di semola. Posizionare delicatamente il panetto sulla farina e procedere alla stesura utilizzando i polpastrelli, effettuando movimenti dal centro verso l'esterno. È essenziale prestare particolare attenzione a non comprimere i bordi, i quali dovrebbero mantenere uno spessore uniforme di circa 1 cm. Si consiglia di eseguire questa operazione con precisione, al fine di preservare l'aria presente all'interno del panetto e garantire un risultato ottimale.
Cottura:
Forno preriscaldato alla temperatura massima che il forno può raggiungere, l’ideale sarebbe 250° ma 220°-230° vanno bene, in modalità statica. In 15 minuti dovrebbe essere pronta, controllare la doratura sotto e sopra dell'impasto.
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